Технологические требования по эксплуатации заводов по производству хлебной продукции предполагают обязательное оборудование системами вентиляции и кондиционирования.

Системы вентиляции хлебозаводов

Правильные условия хранения муки и других составляющих непосредственно влияют на качество выпускаемой продукции. Муку необходимо хранить в помещении, где сохранена необходимая влажность, так как она не должна быть пересушенной. Из-за пересыхания муки ее удельный вес уменьшается, а это влияет на качество выпекаемого хлеба.

Кроме того, постоянная циркуляция воздуха угнетает процесс развития спор плесени, но и здесь нужно соблюдать осторожность, чтобы не пересушить муку. Оптимальной температурой воздуха для хранения муки является 24 Со и влажность не более 70 процентов. В зоне смешивания муки и воды с остальными ингредиентами нужно поддерживать температурный режим на отметке 21 Со, а влажность 70 процентов.

Помимо вышеперечисленного, нужно еще учесть то, что тесто должно охлаждаться и иметь температуру не выше 27 Со, а в процессе замеса его температура увеличивается. Для этого в емкость для замеса монтируют опцию подачи охлажденного воздуха. Это способствует аэрации теста и делает выпекаемый хлеб более мягким и нежным.

Отделение ферментации

Что касается ферментационного отделения, то и здесь температурный режим особенный – 25-27 Со с влажностью 75 процентов. Соблюдая эти температурные требования, процесс брожения идет правильным ходом и исключается образование твердого налета на всей поверхности теста.

После процесса ферментации тесто проходит этап взвешивания, разделения на куски и округления. Температура, при которой оптимально протекают данные процессы 18 Со, влажность 60-65%. Затем тесто идет на финальную расстойку, где температура должна быть 35-40 Со, влажность 80-85%.

Уже после этого хлеб отправляется в печь для выпекания, а затем охлаждается воздухом. Лучшая температура для хранения хлеба – 24 Со, влажность 60%. В хлебохранилище есть ограничения по скорости воздуходвижения – слишком большая скорость влияет на образование пленок на хлебе.

Все необходимые требования по внутреннему воздухообмену поддерживаются за счет общности систем вентиляции и кондиционирования, мощность которых рассчитывается, исходя из условий образования избытков тепла и влаги.

Из вышесказанного следует то, что проектированием вентиляции и кондиционирования хлебозаводов должны заниматься профессиональные и опытные проектировщики узкой специализации.